ส้มตำ
ส้มตำ เป็นอาหารปรุงโดยนำมะละกอดิบที่ขูดเป็นเส้นมาตำในครกเป็นหลัก พร้อมด้วยวัตถุดิบอื่นๆ คือ มะเขือเทศลูกเล็ก มะเขือสีดา มะเขือเปราะ พริกสดหรือพริกแห้ง ถั่วฝักยาว กระเทียม และปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลอื่น ๆ น้ำปลา มะนาว เมื่อส้มตำแพร่หลายในชนชาติไทยภาคอีสานแล้วจึงมีการแพร่หลายไปยังชนชาติลาว
ส่วนผสมและเครื่องปรุงต่าง ๆ เหล่านี้ทำให้ส้มตำมีรสเผ็ด เค็ม และเปรี้ยว ไทยภาคอีสานนิยมส้มตำรสเผ็ดเค็ม ส่วนไทยภาคกลางนิยมรสเปรี้ยวหวาน นิยมรับประทานกับข้าวเหนียวและไก่ย่าง บางครั้งรับประทานกับขนมจีน เส้นเล็กลวก เส้นหมี่ และแคบหมู โดยมีผักสดเป็นเครื่องเคียง เช่น กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ผักบุ้ง ตลอดจนผักดอง (ส้มผัก) ผักกาดขาว ผักชีฝรั่ง (หอมเป) ถั่วงอก ทูน ใบชะพลู (ผักอีเลิศ) เป็นต้น นอกจากนี้ ร้านส้มตำส่วนใหญ่มักขายอาหารอีสานอื่นด้วย เช่น ซุบหน่อไม้ อ่อม ลาบ ก้อย แจ่ว ปลาแดกบอง น้ำตกซกเล็ก ตับหวาน ไก่ย่าง คอหมูย่าง พวงนม กุ้งเต้น (ก้อยกุ้ง) ข้าวเหนียว เป็นต้น
ประวัติ
ยังไม่มีหลักฐานที่แน่ชัดว่ามีการนำมะละกอดิบมาปรุงเป็นส้มตำเป็นครั้งแรกเมื่อใด อย่างไรก็ตามเมื่อพิจารณาถึงที่มาของส่วนประกอบต่าง ๆ ของส้มตำ อาจได้ข้อมูลเบื้องต้นเพื่อประกอบการสันนิษฐานถึงที่มาของส้มตำได้
มะละกอเป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลาง ชาวสเปนและโปรตุเกสนำมาปลูกในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในยุคต้นกรุงศรีอยุธยา ในขณะที่ชาวฮอลันดาอาจนำพริกเข้ามาเผยแพร่ในเวลาต่อมา
ในรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์มหาราช มีทูตชาวฝรั่งเศสผู้มาเยือนกรุงศรีอยุธยา คือ นีกอลา แฌร์แวซ (Nicolas Gervaise) และซีมง เดอ ลา ลูแบร์ พรรณนาว่าในเวลานั้นมะละกอได้กลายเป็นพืชพื้นเมืองชนิดหนึ่งของสยามไปแล้วและได้กล่าวถึงกระเทียม มะนาว มะม่วง กุ้งแห้ง ปลาร้า ปลากรอบ กล้วย น้ำตาล แตงกวา พริกไทย ถั่วชนิดต่าง ๆ ที่ล้วนสามารถใช้เป็นส่วนประกอบสำหรับปรุงส้มตำได้ ขณะเดียวกันได้เขียนว่า ในขณะนั้นสยามไม่มีกะหล่ำปลี และชาวสยามนิยมบริโภคข้าวสวย แต่ไม่มีการกล่าวถึงมะเขือเทศและพริกสด
ในภาษาลาวเรียกส้มตำว่า ตำหมากหุ่ง (หมากหุ่งหมายถึงมะละกอ) หรือตำบักหุ่ง บางครั้งเรียกว่า ตำส้ม คำว่า ส้ม ในภาษาไทยแปลว่า เปรี้ยว คำว่า ส้มตำ จึงเป็นคำในภาษาไทยที่ถูกนำมาเรียกโดยคนลาว เครื่องปรุงทั่วไปของส้มตำลาวประกอบด้วยมะละกอสับเป็นเส้น เกลือ แป้งนัวหรือผงนัว (ผงชูรส) หมากเผ็ด (พริก) กระเทียม น้ำตาล น้ำปลา น้ำปลาแดกหรือน้ำปลาร้า หมากนาว (มะนาว) หมากถั่ว (ถั่วฝักยาว) และอื่น ๆ บางแห่งยังพบว่านิยมใส่เม็ดกระถินและใช้กะปิแทนปาแดกด้วย บางแห่งยังพบว่ามีการใส่ปูดิบที่ยังไม่ตาย และใส่น้ำปูลงไปด้วย ชาวลาวถือว่าการทำส้มตำแบบโบราณที่โรยถั่วลิสงคั่วลงไปด้วยหรือทำรสให้หวานนำถือว่า "ขะลำสูตร" หรือผิดสูตรดั้งเดิม และผู้ตำมักถูกวิพากษ์วิจารณ์ว่าไร้ฝีมือ
การดัดแปลง
เป็นการประยุกต์จากส้มตำปกติมาเป็นส้มตำในแบบของท้องถิ่นหรือใจตามชอบ หลายประเภทได้รับความนิยม บางประเภทไม่ได้รับความนิยม ขึ้นอยู่กับท้องถิ่นและตัวบุคคล
ประเภททั่วไป
- ตำปลาร้า คือส้มตำที่ใส่ปาแดกหรือปลาร้าเป็นหลัก นิยมรับประทานกันมากในภาคอีสานและประเทศลาว และถือเป็นตำไทยอีสานอย่างหนึ่ง
- ตำปู คือส้มตำที่ใส่ปูเค็มหรือปูดองแทนกุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่ว รสชาติออกเค็มนำ บางแห่งนิยมปูดิบ บางแห่งนิยมปูสุก บางแห่งนิยมปูนา หรือปูทะเล
- ตำปูปลาร้า คือส้มตำที่ใส่ทั้งปูและปลาร้าลงไป
- ตำไทย คือส้มตำที่ไม่ใส่ปูและปลาร้า แต่ใส่กุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่วแทน รสชาติออกหวานและเปรี้ยวนำ บางถิ่นอาจใส่ปูดองเค็มด้วย เรียกว่า ส้มตำไทยใส่ปู
- ตำลาว คือส้มตำสูตรดัดแปลงของชาวลาวที่ได้รับอิทธิพลจากชาวไทยซึ่งมีความแตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น นิยมใส่ปลาแดกและมะละกอดิบเป็นหลัก บางครั้งเรียกว่า "ตำปาแดก" ที่เรียกว่าตำลาวนั้นเพื่อให้เกิดความชัดเจนและแยกกันระหว่างตำลาวกับตำไทย เดิมแล้วเรียกตำลาวว่า "ตำหมากหุ่ง"
ประเภทผสม
- ตำซั่ว (ตำซว้า, ตำซวั้ว) คือส้มตำที่ใส่ทั้งเส้นเข้าปุ้นหรือเส้นขนมจีนและเส้นมะละกอ ผักดอง น้ำผักดอง ข้าวคั่ว หอย ถั่วงอก นิยมรับประทานกันมากในภาคอีสาน
- ตำมั่ว คือตำซั่วที่ใส่เครื่องให้มากขึ้น เช่น กุ้งแห้ง ลูกชิ้น หอมบั่ว (ต้นหอม) หอมเป (ผักชีฝรั่ง) ตลอดจนปลาแห้ง ปลากรอบ หมูยอ หรือหมูหยอง เป็นต้น
- ตำป่า คือส้มตำที่ใส่เครื่องและผักหลายชนิด เช่น หน่อไม้ ผักกะเสด (ผักกระเฉด) ผักกาดดอง ปลากรอบ ถั่วลิสง ถั่วงอก ถั่วฝักยาว รวมถึงหอยแมลงภู่ เป็นต้น จะนิยมรับประทานในภาคอีสาน มีชื่อเสียงที่สุดคือ ตำป่าจากจังหวัดมหาสารคาม เรียกติดปากว่า "ตำป่าสารคาม"
- ตำไข่เค็ม คือส้มตำที่ใส่เครื่องปรุงผสมระหว่างส้มตำไทยกับไข่เค็ม ไม่ใส่ปูดอง ทำให้ส้มตำมีน้ำข้น รสชาติกลมกล่อมพอดี เหมาะกับผู้ที่ไม่ชอบส้มตำเผ็ดจัด
- ตำหมูยอ คือส้มตำที่ใส่หมูยอกับเส้นมะละกอดิบ
- ตำปลากรอบ คือส้มตำที่ใส่ปลารอบรสหวานกับเส้นมะละกอดิบ
- ตำปลาแห้ง คือส้มตำที่ใส่ปลาแห้งชนิดใดชนิดหนึ่งกับเส้นมะละกอดิบ
- ตำหมากหอย (ตำหอย) คือส้มตำที่ใส่หัวหอยเชอรี่ต้มหรือลวกให้สุกกับเส้นมะละกอดิบ
- ซกเล็ก คือตำซั่วชนิดหนึ่งของชาวอีสานตอนกลาง เช่น ขอนแก่น มหาสารคาม ชัยภูมิ เป็นต้น นิยมใส่เส้นขนมจีนเป็นหลักและมีสูตรแตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น
- ตำถาด คือส้มตำทั่วไปที่มีต้นกำเนิดมาจากภาคอีสานของไทย เนื่องจากชาวไทยอีสานนั้น เมื่อมีการจัดงามมงคลหรืออวมงคลของหมู่บ้าน ตลอดจนงานเทศกาลสำคัญทางศาสนา ประชาชนนิยมทำส้มตำรับประทานกันเป็นหมู่คณะ จึงตำเป็นจำนวนมาก ๆ แล้วเทใส่ถาด หรือภาชนะขนาดใหญ่ เพื่อจะได้รับประทานกันอย่างทั่วถึงและแสดงความใกล้ชิดกัน ต่อมาชาวอีสานในภาคกลางของประเทศไทยและชาวไทยที่ประกอบอาชีพขายส้มตำบางกลุ่ม จึงนำมาประยุกต์ตามร้านอาหารในเมือง ตำถาดนั้นนิยมใส่ส้มตำไว้กลางถาด และวางเครื่องเคียงอื่น ๆ ลงไปให้รายรอบถาด เช่น หมูยอ แหนม ปลากรอบ หอยเชอรี่ หอยแครง ไข่ต้ม ไข่เค็ม ผัดหมี่โคราช เส้นหมี่ลวก เส้นเล็กลวกโรยด้วยกระเทียมเจียว เส้นขนมจีน ถั่วงอก ผักดอง ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ผักกาดขาว ผักบุ้งต้น ผักบุ้งซอย ผักลวก เป็นต้น
- ตำแคบหมู คือส้มตำที่ใส่แคบหมูลงไป
- ตำคอหมูย่าง (ตำหมูตกครก) คือส้มตำที่ใส่คอหมูย่างลงไป
- ตำกุ้งเต้น คือส้มตำที่ใส่กุ้งเต้นลงไป แต่ไม่ปรุงรสแบบลาบหรือก้อย
- ตำปลาดุกย่าง (ปลาดุกตกครก) คือส้มตำที่ใส่ปลาดุกย่างลงไป
- ตำตีน (ตำเท้าโคขุน) คือส้มตำที่ใส่เท้าโคขุนต้มเปื่อยลงไป เป็นที่นิยมในจังหวัดสกลนคร[4]
ประเภทเส้น
- ตำเส้น คือส้มตำที่ใส่อาหารจำพวกเส้นลงไป เช่น เส้นเล็ก เส้นใหญ่ วุ้นเส้น เส้นหมี่ เส้นหมี่โคราช เส้นข้าวเปียก (เส้นก๋วยจั๊บญวน) หรือเส้นเซี่ยงไฮ้ อย่างใดอย่างหนึ่งกับเส้นมะละกอดิบ
- ตำเข้าปุ้น (ตำขนมจีน) คือส้มตำที่ใส่เส้นขนมจีนกับเส้นมะละกอดิบ บางครั้งก็ไม่ใส่เส้นมะละกอ
- ตำมาม่า คือส้มตำที่ใส่บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปยี่ห้อต่าง ๆ เช่น มาม่า ไวไว นำไปลวกน้ำร้อนตำกับเส้นมะละกอดิบ
- ตำด้องแด้ง (ตำหัวไก่) คือส้มตำลาวที่ใส่เข้าปุ้นหรือเส้นขนมจีนขนาดใหญ่เท่านิ้วก้อย เรียกว่า เส้นหัวไก่ ลงไป เป็นตำที่อร่อย มีเอกลักษณ์ และหารับประทานได้ยากมาก
ประเภทพืชผัก
- ตำหมากแตง (ตำแตง) คือส้มตำที่ใส่แตงกวาแทนมะละกอดิบ
- ตำแตงไข่เค็ม คือส้มตำที่ใส่แตงกวาและไข่เค็มแทนมะละกอดิบ
- ตำแตงหมูยอ คือส้มตำที่ใส่แตงกวาและหมูยอแทนมะละกอดิบ
- ตำหมากถั่ว (ตำถั่ว) คือส้มตำที่ใส่ถั่วฝักยาวแทนมะละกอดิบ
- ตำข่า คือส้มตำที่ใส่ลำต้นข่าแทนมะละกอดิบ
- ตำหัวซิงไค (ตำตะไคร้) คือส้มตำที่ใส่ลำและหัวตะไคร้แทนมะละกอดิบ
- ตำหมากสาลี (ตำข้าวโพด) คือส้มตำที่ใส่ข้าวโพดแทนมะละกอดิบ ไม่เป็นที่นิยมในชาวอีสานและชาวลาว
- ตำแคร์รอต คือส้มตำที่ใส่แคร์รอตดิบเป็นส่วนผสมหลักร่วมกับมะละกอ ถือเป็นส้นตำชนิดใหม่ที่ไม่นิยมทานกันนัก และไม่เป็นที่นิยมสำหรับชาวอีสานและชาวลาว
- ตำแก่นตะวัน คือส้มตำที่ใส่แก่นตะวัน (ทานตะวันหัวหรือแห้วบัวตอง) แทนมะละกอดิบ ถือเป็นส้นตำชนิดใหม่ที่ไม่นิยมทานกันนัก และไม่เป็นที่นิยมสำหรับชาวอีสานและชาวลาว แต่มีประโยชน์ต่อสุขภาพเนื่องจากเป็นพืชที่มีแคลอรีต่ำ ไม่เป็นที่นิยมในชาวอีสานและชาวลาว
ประเภทผลไม้
- ตำหมากไม้ (ตำผลไม้รวม) คือส้มตำที่ใส่ผลไม้หลาย ๆ ชนิดลงไป เช่น มะละกอ แอปเปิล สับปะรด องุ่น ชมพู่ แตงโม เป็นต้น
- ตำหมากม่วง (ตำมะม่วง) คือส้มตำที่ใส่มะม่วงดิบแทนมะละกอดิบ
- ตำหมากขาม (ตำมะขาม) คือส้มตำที่ใส่มะขามดิบแทนมะละกอดิบ ใส่ได้ทั้งมะขามขนาดเล็กที่ไม่มีเมล็ดและมะขามขนาดใหญ่ที่มีเมล็ดแล้ว แต่เอาเมล็ดออก
- ตำหมากกล้วย (ตำกล้วย) คือส้มตำที่ใส่กล้วยดิบแทนมะละกอดิบ
- ตำหมากยอ (ตำลูกยอ) คือส้มตำที่ใส่ลูกยอดิบแทนมะละกอดิบ
- ตำหมากต้อง (ตำกระท้อน) คือส้มตำลาวที่ใส่ลูกกระท้อนลงไป ไม่นิยมใส่เส้นมะละกอดิบ
- ตำหมากเดื่อ (ตำลูกมะเดื่อ) คือส้มตำที่ใส่ผลมะเดื่อแทนมะละกอดิบ ไม่นิยมใส่มะเขือเทศ ถั่วฝักยาว เส้นมะละกอลงไป แต่นิยมปลาร้า พริก กระเทียมลงไป
- ตำหมากนัด (ตำสับปะรด) คือส้มตำที่ใส่สับปะรดสุกแทนมะละกอดิบ
ประเภทประจำท้องถิ่น
- ตำโคราช คือส้มตำที่ใส่เครื่องปรุงผสมระหว่างส้มตำไทยและส้มตำลาว คือใส่ทั้งกุ้งและปลาร้า ปรุงรสให้หวานขึ้น เนื่องจากโคราชหรือนครราชสีมาเป็นเมืองที่อยู่กั้นกลางระหว่างลาวและสยามจึงเกิดการผสมทางวัฒนธรรมสองชาติเข้าด้วยกัน อย่างไรก็ตาม ตำโคราชไม่ได้ถือกำเนิดมาจากจังหวัดนครราชสีมาแต่ประการใด แม้กระทั่งชาวโคราชเองก็ไม่นิยมรับประทานกัน
- ตำเวียง (ตำเวียงจันทน์) คือส้มตำลาวที่มีอิทธิพลมาจากประเทศไทย บางกลุ่มนิยมใส่กะปิแทนปาแดก (ปลาร้า) และนิยมใส่เม็ดกระถินลงไปด้วย เพราะกะปิต้องทำมาจากกุ้งแดงในทะเล ประเทศลาวไม่ติดทะเล ตำเวียงจึงเป็นอาหารลาวที่ได้รับอิทธิพลจากประเทศไทย
- ตำเซียงใหม่ (ตำเชียงใหม่) คือส้มตำลาวที่ใส่หอยเชอรี่และหอมเป (ผักชีฝรั่ง) ลงไป อย่างไรก็ตาม ตำเชียงใหม่ไม่ได้กำเนิดที่เชียงใหม่ แต่กำเนิดที่อีสาน
- ตำพม่า คือส้มตำของชาวพม่า ในประเทศพม่า
- ตำเขมร คือส้มตำของชาวเขมร ในประเทศกัมพูชา
- ตำไทเหนือ คือส้มตำที่ชาวไทยทางภาคเหนือหรือชาวล้านนาไปตำรับประทานกัน ส้มตำของชาวล้านนามักมีรสหวานจัด ไม่เผ็ดมาก และหน้าโรยด้วยถั่วลิสง บางแห่งใส่ปลาร้าดิบเป็นตัว หรือใส่ปลาร้าที่ไม่ปรุงรส ปลาร้าบางแห่งเต็มไปด้วยข้าวคั่วและรำข้าว ปลาร้าบางแห่งมีรสจืดชืด ไร้กลิ่น ชาวเหนือนิยมใส่มะเขือเทศลูกใหญ่ลงในส้มตำ ทำให้น้ำส้มตำมีรสคาว
- ตำบูดู คือส้มตำที่ใส่น้ำบูดูของชาวไทยภาคใต้
- ตำน้ำปู คือส้มตำที่ใส่น้ำปูของชาวไทยภาคเหนือ
ประเภททะเล
- ตำปูม้า คือส้มตำของชาวไทยที่ใส่ปูม้าดิบลงไปด้วย
- ตำหอยดอง คือส้มตำของชาวไทยที่ใส่หอยดองลงไปด้วย ไม่เป็นที่นิยมในชาวลาวและชาวอีสาน
- ตำทะเล (ตำทะเลรวม) คือส้มตำที่ใส่อาหารทะเลลงไปด้วย เช่น กุ้งสด กุ้งแห้ง ปลาหมึกสด ปลาหมึกแห้ง ลูกชิ้นปลา ปูนึ่ง เป็นต้น
- ตำหอยแครง คือส้มตำที่ใส่หอยแครงลวกลงไป
- ตำปลาหมึกแห้ง คือส้มตำที่ใส่ปลาหมึกแห้งฉีกหรือสับลงไป
- ตำปลาหมึก (ตำปลาหมึกสด) คือส้มตำที่ใส่ปลาหมึกสดลวกลงไป
- ตำกุ้งแห้ง คือส้มตำที่ใส่กุ้งแห้งลงไป
- ตำกุ้งสด คือส้มตำที่ใส่กุ้งสดลวกลงไป
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น